為什么貴的茶反而口感很“清淡”?

為什么貴的茶反而口感很“清淡”?或者說為什么便宜的茶味道很重?

在茶會上,偶爾會碰到這樣的問題,就是面對一些新手經常說:“這個茶這么淡,為什么值這個錢?”其實經常喝茶的人就有一個感覺,確實貴的茶好的茶滋味比較淡,但韻味悠長,回甘明顯,而且耐泡。

但為了全面了解這個問題,我們還是要澄清兩個概念,叫做茶湯的“飽滿度”和“濃淡度”。

飽滿度和濃淡度

所謂茶湯的"飽滿度"是指茶湯進入嘴里,一種濃稠淡薄的感覺。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質等的含量。

我們理解了“飽滿度”,再來說“濃跟淡”。濃跟淡一般跟沖泡時間,投茶量多少等有關系,跟飽滿度卻無絕對關聯。經常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。

打一個形象的比喻:家里的老火靚湯口感很好,飽滿鮮甜。

而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了、了解了你就會明白,你所謂的淡和濃,不是真正意義上茶葉的淡和濃。

越好的茶葉,滋味越是韻厚深遠。

我們常說:好產品從種植開始。沒有好的種植,不可能獲得好的原料。但我們還說:好工藝成就好產品!真正決定口感的,是后期的制作工藝。澄清了以上兩個概念,下面,我們從原料和工藝兩個角度來解釋這個問題。

原料因素

先看來自原料端的解釋:簡單地說,大部分便宜的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺濃了。

貴的茶,苦澀味低,刺激性低,所以感覺就淡了。

從茶葉的內含物質來講,最主要影響味覺的有以下幾個成分:茶多酚,澀;咖啡堿,苦;茶氨酸,甜、鮮爽;其他芳香物質等。那么,影響茶葉價格的,就春茶和夏茶,嫩芽和葉來說:

茶多酚含量:春<夏,芽<葉;

咖啡堿含量:春<夏,芽>葉;

茶氨酸含量:春>夏,芽>葉。

所以,越貴的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就讓你覺得淡了。

便宜茶則相反:比如夏茶咖啡堿和茶多酚含量高,苦澀度高,對味蕾的刺激性大,就讓你覺得濃了。

越貴的茶,其內含物質豐富但浸出速度緩慢,這也是為什么高端茶前幾泡沒什么味道,但卻耐沖泡的原因。

同時,越是好茶的,越是香高、順滑,韻味度、持久度、耐泡度都要好很多,初學者需要慢慢體會。

所以這個問題可以等價于:相同投茶量相同的沖泡方法,為什么感覺便宜的茶濃一點,貴的茶反而淡一點?

工藝因素

上面講到的是茶葉本身的原因,這是其一。還有來自工藝端的解釋:在這里我們可以從另一個角度去看待這個問題:為什么要把便宜的茶做得濃,把貴的茶做得淡?

因為,所有的制作工藝都是一個目的:為了使茶葉更好喝。

為什么要把便宜的茶做得濃:便宜的茶一般意味著采摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環境較為一般、內含物質含量低。

其品種香氣不明顯,純度不夠,苦澀感較為明顯,為了消除這一類負面的感知,茶師傅要把火烤得熟一點,讓它的苦澀味降低(茶堿類物質的遇熱揮發性)、讓它的雜味少一點,所以你就會喝起來濃一點。

以西湖龍井茶為例,一般越高端的茶,飽滿度越高,茶湯越是有層次感,進入口腔后滋味會發生變化和轉化,最終唇齒留香,妙不可言。做到以上這些,這跟它的水土、肥力、光照、氣候、樹齡等種植環境,以及尤為重要的后期制作工藝有著密不可分的聯系。

所以高端的西湖龍井,做的是清香、嫩香、栗香的感覺,甚至偶有蘭香,這也是為什么古人會說,龍井真者,甘香如蘭。中后期的低端西湖龍井,才會做成濃重的高火味,并美其名曰“炒黃豆香”。

高端的茶,要最大限度保留它本身最吸引人的飽滿度、鮮爽度、品種香氣特點,如果一味追求重火,會把它本身的引以為傲的優點都掩蓋過去,因此烤火火稍微輕一點,你喝起來也感覺淡一點。

所以常說好的師傅能“因材施教,因地制宜”就是這個道理!

結論

越是好的茶,滋味越淡,但香氣越清幽持久,口感醇厚爽滑,且越是耐泡!便宜的茶,滋味濃苦,但茶湯口感寡薄,第一泡雖香氣高濃,但不能持久。

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評論 / 2

漢文愛茶
#304212

茶氨酸含量:春>夏,芽>葉
咖啡堿含量:春葉
茶多酚含量:春

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漢文愛茶
#304224

@漢文愛茶 高端的西湖龍井,做的是清香、嫩香、栗香的感覺,甚至偶有蘭香,這也是為什么古人會說,龍井真者,甘香如蘭。
中后期的低端西湖龍井,才會做成濃重的高火味,并美其名曰“炒黃豆香”。
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