怎么樣泡普洱熟茶,才好喝?

沅 禮茶



為了把熟茶泡得好喝,筆者針對器皿、水、沖泡手法等一系列問題做了些試驗。略有心得。大體思路是:首先,分析茶性,辨析其特征;其次,根據其特征確定沖泡的目標,力求順勢而動,揚長避短;第三,考慮通過什么手段具體達到揚長避短的目的。

分析茶性

氣味方面。新熟茶有渥堆味,但好茶泡到中后期會出現花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會出現很好的陳香甚至藥香。

滋味方面。新熟茶滋味已經不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當,會呈現小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉清,滋味更淡,但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當甚至能臻“化”境。

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根據茶性確立目標

前幾泡:抑制氣味(堆、倉之粗雜),提升黏,稠、油的湯感,使香-水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃,但柔軟粘滑的好湯。同時,盡量控制最初幾泡的濃度,以求保護最后幾泡的表現,提升整體耐泡程度。

中間幾泡:當發現氣味已經開始轉“醇”,就適當激發香氣。追求香-湯的均衡協調。泡一杯有香有水,香水融合的好茶。

最后幾泡:滋味、湯感物質均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時,全力激發香氣,泡一杯香高滑口的甜水。

向著目標選擇手段

1、選用胎土厚、燒結度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結構的各種特征,既利雜味吸附抑制,又利葉底透氣保溫。同時,寬口大腹矮身桶的壺型,如仿古、石瓢等,更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最后,茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快,且葉底又容易堵塞出水孔道,出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。

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2、用PH較高(7-8)的礦泉水沖泡。

3、適當的醒茶。所謂醒茶,是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環境。比如從茶餅上撬下,置于陶罐中一段時間。另茶葉適當接觸空氣,調整其內部含水量。

4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種,列舉如下:

第一種:敞開壺蓋,用熱水淋壺身(需選擇合適的壺型)。

第二種:敞開壺蓋,將壺置于一個煮水容器內的一個架子上,像蒸饅頭一樣蒸。

第三種:敞開壺蓋,將壺置于一個煮水容器的蓋口上,蒸。

5、控制泡茶水溫??偟膩碚f,水溫降低,各種氣味都會變淡;提高水溫,各種氣味加強。尤其,連續高溫的浸泡為激發老茶陳香的不二法門。

紫砂壺本身保溫性能強,還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差,其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣,為了保持葉底溫度,有個重要的技巧:出湯后先給蓋碗注水,而后再用公道杯給品茗客斟茶。

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6、控制注水水流的穩定性。手法的問題是一個要點,這里說一下。一般來說:香靠沖,湯靠吊。也就是說,如果希望讓茶湯高香,我們就快水猛沖,讓茶葉在容器中翻騰激蕩,充分和水摩擦,但此時會犧牲湯感;如果希望讓茶湯綿密柔軟,我們讓水流在一個點上穩定而緩慢地注入泡茶器皿,但這樣又會犧牲香氣。

這個口訣過于大略。沖泡之道乃平衡之道,實際應用中要根據不同的茶性,不同的制茶工藝作很多調整。但總的來說,在熟茶的沖泡中它還是相當實用的。如下,我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。

高沖:水線長,粗。水流在空氣中降溫較少,注滿蓋碗所需時間短,水與葉底的激蕩最強。

高吊:水線長,細。水在空氣中降溫最多,注滿蓋碗需時長,水與葉底激蕩較少。

低吊:水線短,細。水流在空氣中降溫較少,注滿蓋碗需時長,水與葉底的激蕩最小。

旋水:即注水時移動燒水器皿的壺口。其主要作用時增加水與葉低的激蕩,同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性。

為保證口感的協調、融合性、避免湯水散亂,旋水時有兩點小技巧:

首先,旋滿一周,收水時正好回歸出水點。這樣就需要根據注水速度調整旋轉的速度。水柱需細就慢旋,水柱粗就快旋。

其次,旋轉過程中保持注水水柱的穩定,粗高,高矮都不變,且水柱一直光潤平勻最佳。

定點吊水:不旋,壺口一直固定在一個點上注水,稱為定點吊水。

7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流,一把壺嘴設計合理的煮水器具是不能少的。價格材料等暫不論,能把水線修成圓潤平穩,且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優先。

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制茶者講究看青做青,品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶,從開始泡到最后,是不可能得到精美協調的茶湯的,也頗有“耽誤了好茶”之虞。順勢而動,以和為貴。抓大放小,有的放矢。根據實際情況不斷體察和調整,方是茶人本色。

平靜的形態帶來平和的動作,平和動作帶來協調的滋味。對泡茶動作的揣摩和練習像一種修行,會幫助泡茶者達至好的心境,進而也帶來好的茶湯。茶道茶道,以茶入道。


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